Une petite gâterie

M'en allant visiter une amie en congé de maternité demain, j'ai décidé ce soir de faire du sucre à la crème, qu'on savourera après notre dîner.

Ce n'était que la 3ème fois que je faisais du sucre à la crème:  la première fois c'était il y a environ 10 ans et c'était tout à fait raté, la seconde fois remonte à l'hiver dernier et j'avais très bien réussi.  Ce soir, succès mitigé.

J'ai pris ma recette dans le [vraiment super] livre La chimie des desserts.  Je vous la retranscris ici, avec mes commentaires persos:

1T de crème 35%
1T de sucre
1T de cassonade
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille

Chemiser un moule carré de 20 cm (8") de papier parchemin en le laissant dépasser sur 2 côtés et beurrer les 2 autres côtés.

Porter à ébullition la crème, les sucres et le sel dans une casserole à fond épais, en remuant pour dissoudre le sucre.  Il est conseillé de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour enlever toute trace de cristaux de sucre.

Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole et laisser mijoter à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique 114 C (237 F) - ça prend une vingtaine de minutes.  Retirer du feu et ajouter la vanille sans remuer.

Déposer la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser tiédir, sans remuer, jusqu'à ce que la température du thermomètre indique 43 à 50 C (110 à 122 F), soit environ 20-30 minutes.

Retirer la casserole de l'eau.  À l'aide d'une cuillère de bois propre, brasser jusqu'à ce que le mélange perde son lustre mais soit encore souple.  Ça prend bien du "jus de bras", moi je ne suis pas capable de brasser en continu pendant plusieurs minutes, je dois prendre des pauses, mais ça fonctionne quand même.  Il faut vraiment arrêter à partir du moment où le sucre commence à virer en brun crème, car en 2 ou 3 coups de cuillère supplémentaires, le sucre fige et il devient impossible de l'étendre dans le moule - ce qui m'est arrivé tout à l'heure!

Donc, dès qu'on voit que le mélange commence à tourner, on le verse immédiatement dans le moule et on l'étend à la spatule.  Laisser refroidir 1h à la température ambiante ou 30 minutes au frigo.  Démouler et couper en carrés.

Ce soir, j'ai eu bien peur de rater ma recette...  lorsqu'est venu le moment de brasser, le mélange ne voulait pas vraiment se détendre.  Je croyais alors l'avoir laissé trop cuire (j'ai arrêté la cuisson à 245F) et en lisant la rubrique "Problèmes et solutions" du livre de recette, j'ai suivi un conseil qui disait d'ajouter quelques ml d'eau chaude à la préparation, pour délier légèrement le mélange.  Cela a bien fonctionné.  Ensuite, après avoir brassé vigoureusement le tout pendant environ 5 à 7 minutes, j'ai observé que mon mélange commençait à tourner mais le trouvant encore lustré, j'ai brassé encore un peu.  Et là, j'ai vu le mélange commencer à figer dans la casserole!  Je l'ai alors vite coulé dans mon moule mais dès qu'il s'y est retrouvé, il était déjà figé, donc impossible à étendre.  Bon, c'est pas trop grave car il est excellent au goût et c'est le plus important.  On n'aura juste pas de beaux morceaux de forme standard à se mettre sous la dent, plutôt des "rochers" de sucre à la crème à savourer!